A töltelékek készítése

A töltelékek készítése

Töltelékeknek nevezzük azokat a félkész termékeket, melyek:

• meghatározzák a termékek jellegét,
• növelik a termék élvezeti értékét,
• befolyásolják a késztermék táplálkozás-élettani jelentőségét.

A töltelékek íz hatás szerint lehetnek édes és sós töltelékek.

Édes töltelékek

Csoportosításuk:

• Gyümölcsös töltelékek,
• Tejszínkrémek,
• Tojáskrémek,
• Vajkrémek,
• Tartós töltetek,
• Magvakból készült töltetek,
• Túrótöltelék.

Gyümölcsös töltelékek

1./ Friss gyümölcsből készült töltelékek:

• a friss gyümölcsöt válogatjuk, megmossuk, majd fajtájától függően magozzuk, hámozzuk stb. Egyes gyümölcsöket lehet gyenge hőkezeléssel puhítani. (pl. alma).
• a gyümölcshöz 20-30 % cukrot adunk, dúsítjuk 10 % őrölt dióval vagy morzsával, és ízesítjük fahéjjal, citromhéjjal, vaníliás cukorral.
• lédús gyümölcsökhöz lékötőt is adhatunk → túladagolása esetén gumis lesz a töltelék.
• felhasználása: piték, lepények, rétesek töltésére.

2./ Tartósított gyümölcstöltelékek:

• gyümölcsíz: az áttört friss gyümölcsöt 55-60 % cukorral, hőkezeléssel besűrítve tartósítják. (~10 % pektin + 1-2 % citromsav)

Leggyakoribb a kajszibarack-, málna-, ribiszke íz felhasználása.

Olcsóbb készítményekhez vegyes ízt használnak  2/3 rész almát, 10 % nemes gyümölcsöt és egyéb alapanyagot (pl. körte, birs) tartalmaz. Felhasználás előtt cukorszörppel elkeverve puhább, kenhetőbb állapotba hozzuk.

• gyümölcslekvár: készítése abban tér el a gyümölcsíz készítésétől, hogy az előkészített gyümölcsöt nem törjük át. Ezért a gyümölcs héját is magába foglalja. pl. sárgabarack-, meggy-, málna-, ribiszkelekvár. Felhasználáskor a lekvárokat is cukorszörppel hígítjuk.
• gyümölcsdzsem: a darabos gyümölcsanyagot 100-110 % cukorral tartósítják. A rövid hőkezelés miatt ez őrzi meg a legjobban a gyümölcs eredeti ízét.
• gyümölcsvelő: cukor nélkül készül. Az érett hibátlan gyümölcsöt felfőzés után áttörik, majd sterilezik.

3./ Gesztenyepüré:

• vízben megfőzzük a gesztenyét, ha megpuhult leszűrjük, majd húsdarálóval felaprítjuk, ezután passzírozzuk  natúr püré. A natúr püréhez kg-ként 30 dkg porcukrot, vaníliát és rumot adunk. Ha kihűlt, hűtőben tároljuk (a gesztenyepüré hajlamos az erjedésre és a savanyodásra).

Tejszínkrémek

Alapanyaguk a 30 % tejzsírt tartalmazó habtejszín, melyet 8-10 órán át hűtőben érlelünk. A habbá verés történhet:

• kézzel, habverő- és habfúvó géppel. (1 l tejszínből átlagosan 2,5 l hab lesz).

Készítésük során tejszínliterenként 1-1,5 dkg oldott, langyos zselatint adagolunk, amely megakadályozza a tejszínhab összeesését. A tejszínhab stabilizálására habfixáló porok is felhasználhatók.

Az utóbbi időben a cukrászat növényi zsiradékot tartalmazó habokat is felhasznál termékeinek készítéséhez.

Felhasználásának előnyei:

• könnyen habbá verhető, levet nem enged és több órás állás után sem esik össze, szilárdításához sem zselatinra, sem habfix porokra nincsen szükség.

1./ Cukrozott tejszínhab:

1l tejszín + 10-12 dkg porcukor

pl. habrolóba, indiánerbe, képviselőfánkba stb.

2./ Gyümölcsös tejszínkrémek: (eper, málna, meggy, ribiszke, narancs, kivi stb.)

1 kg cukrozott tejszínhab + ~30 dkg gyümölcsvelő + oldott citromsav és színezék + zselatin vagy habfixáló

pl. torta, szelet, eperfánk töltésére használjuk fel.

Narancs és citrom tejszínkrémekhez 1 dl narancs- vagy citromlevet (cukrozott narancshéj, citromhéj), és ízlés szerint 2-3 dkg-mal több porcukrot adagolunk.

3./ Gesztenyés tejszínkrém:

1 kg cukrozott tejszínhab + ~ 40 dkg - rummal puhított - gesztenyepüré

4./ Diós tejszínkrém:

1 kg cukrozott tejszínhab + ~20 dkg darált dió + rum + zselatin

Mintájára: mandulából, mogyoróból.

5./ Oroszkrém:

• átmenet a tojáskrémekhez  jelentős sárgakrém-dúsítással készül.
• 1 l tejszínt kemény habbá verünk, majd elvegyítjük 40-50 dkg kihűlt és szitán áttört sárgakrémmel (tojáshabot nem tartalmaz).
• hozzáadunk 10 dkg porcukrot (a habhoz), cukrozott narancshéjat, rumot, triple sec-et és 2 dkg zselatint oldva, langyosan.

Ha nincs narancshéj, vegyes cukrozott gyümölcsöt vagy mazsolát használhatunk.

• az Oroszkrém torta töltetanyaga.

6./ Kávés tejszínkrém:

Készíthető:

• kávésűrítménnyel: a kemény habbá vert tejszínhez hidegen belekeverjük a sűrítményt, egy kevés kulőrrel színezzük, végül a zselatint adagoljuk.

• olvasztott kávépasztával: a pasztát gőzön megolvasztjuk, és langyosan keverjük a habhoz.
• nescaféval: kevés langyos vízben oldjuk.

7./ Csokoládés tejszínkrém:

3 féle módon készíthetjük:

• csokoládéból: gőzön megolvasztjuk, és testhőmérsékletű, csomótlan állapotban, gyors keveréssel adjuk a habhoz (~30 dkg). Zselatint nem adagolunk→ mert a kakaóvaj megköti a krémet.
• párizsi krémből: 1 l tejszínt habbá verünk, hozzákeverünk 30-40 dkg párizsi krémet, ízlés szerint porcukrot, utoljára az oldott zselatint.
• kakaóporral: tejszínhab + 6-8 dkg kakaópor + 12 dkg porcukor + zselatin

8./ Tejszínes túrókrém:

1 kg tejszínhab + 20 dkg cukor + ~50 dkg túró + citromhéj + zselatin

A túrót a cukorral kikeverjük, hozzákeverjük a zselatinoldatot, majd a cukrozott tejszínhabbal lazítjuk. pl. tejszínes túrótorta.

9./ Tejszínes főzött alapkrém:

• valamennyi tejszínkrém elkészíthető az alapkrémből.
• főzetet készítünk: 1,4 l tejből

0,8 kg cukorból

0,1 kg zselatinból és 32 db tojássárgájából.

• a megfőzött anyagot hagyjuk kihűlni, majd elvegyítjük 5 kg tejszínhabbal. Ezután tetszés szerint ízesítjük.

10./ Adalékanyagok felhasználásával készült tejszínkrémek:

• tejszínalap-porok: sokféle ízesítéssel kerülnek forgalomba. Az instant port 18-20 °C-os vízzel elkeverjük, 2 perces állás után a tejszínhabhoz adagoljuk.
  (pl. joghurt alappor, túró alapgranulátum)
• desszertporok: pl. csokoládés-, mascarpone desszertpor.

A tiramisu készítése során a mascarpone porból 20 dkg-ot feloldunk 2,5 dl vízben, hozzáadunk 1 kg cukrozatlan tejszínhabot.

• tejszínhabpótló por: a port kevés hideg tejjel csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a többi tejet, majd kihabosítjuk.

Tojáskrémek

1./ Tojáshabkrém: 1 db tojásfehérje (30 g)

7-10 dkg cukor

30 g víz

• tojásfehérjénként 7-10 dkg cukrot vízben oldunk és besűrítjük a cukoroldatot. Közben a tojásfehérjét kemény habbá verjük, állandó keverés mellett belecsurgatjuk a cukorszörpöt. Lassú keveréssel langyosra hűtjük.
• készíthetjük úgy is, hogy a cukor 1/3-át hidegen a habhoz adjuk, és 2/3 részéből készítünk főzetet. pl. habroló, krémes-habos, Rákóczi túrós.
• gyümölcsös tojáshabkrém: gyümölcsvelővel készítjük.

a víz tömegéből levonjuk a velő tömegét (14 g víz, 16 g velő)

pl. almavelővel → női szeszély

2./ Sárgakrém (vaníliakrém):

Készítéséhez szükséges anyagok:

• 1 l tej
• 6 tojás
• 0,3 kg cukor
• 0,15 kg liszt (hagyományos sárgakrém)
• ¼ rúd vanília vagy 2 dkg vaníliás cukor.

Készítése:

• a tojássárgáját tejjel hígítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és csomótlan pépet készítünk. A többi tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. A tojásfehérjéből a cukor másik felével kemény habot verünk.
• a pépet nyílt lángra tesszük, hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan keverve addig főzzük, amíg sűrű nem lesz. Levéve a tűzről óvatosan belekeverjük a tojáshabot. pl. a krémes tölteléke.

A liszt helyett használhatunk vaníliás krémport (14 dkg) → a krémbe nem főzünk tojássárgáját.

3./ Gőzkrém:

• anyaghányad: tej vagy víz: 0,2 kg

cukor: 0,65 kg

tojássárgája: 0,2 kg (10 db)

vaníliás cukor: 0,01 kg

• a tojássárgáját a cukor egy részével kikeverjük. A többi cukrot és a vaníliás cukrot tejjel felforraljuk, ráöntjük a tojássárgájára, felforraljuk. Levéve a tűzről kihűlésig keverjük.
• alapkrém, amelyet vajkrémekhez adagolunk könnyítés, lazítás céljából.

4./ Főzött tojáskrém (aranykrém):

• vanília ízű krém, amely vajkrém helyett, alapkrémként használható.
• sárgakrémet készítünk. Ha kihűlt, zsiradékkal habosra keverjük.

Vajkrémek

Magas zsiradék- és cukortartalmú töltelékek. Fogyasztásuk nagy energia-bevitelt jelent, ezért nem korszerűek. Ennek ellenére a kikészített sütemények nagy részét vajkrémmel töltjük.

Oka:

• jól ízesíthetők,
• a tejszínkrémeknél könnyebben kezelhetők, hosszabb ideig eltarthatók.

A vajkrém elnevezés csak akkor használható, ha vajjal készítjük a tölteléket. Margarinnal készülő krém esetén a megnevezés: alapvajkrém helyett alapkrém, pl. csokoládés vajkrém helyett csokoládékrém.

Először ún. alapvajkrémet készítünk, majd ehhez adagoljuk az ízesítőket.

Az alapvajkrémek lehetnek:

• hagyományos alapvajkrém,
• főzött krémet tartalmazó alapvajkrém: a vajkrém dúsítására szolgáló főzött krémek a gőzkrém, pudingkrémek, aranykrém.

A hagyományos alapvajkrém lehet:

• fondánnal készített alapvajkrém: a vajat és a fondánt 50-50 % arányban habosra keverjük.
• cukorszörppel készített alapvajkrém: 1 kg cukorból és 3,5 dl vízből cukorfőzetet készítünk, és besűrítjük. 1 kg vajat habosra keverünk, majd a hideg cukorszörpöt keverés közben hozzáadjuk.
• tojáshabbal készített alapvajkrém: az előbbiek szerint elkészített cukorszörpöt állandó keverés közben belecsorgatjuk 6-8 tojásfehérjéből vert habba. Habosra keverünk 1 kg vajat, és a hideg tojáshabbal elvegyítjük.
• porcukorral: azonos mennyiségű vajat és porcukrot habosra keverünk.

Ízesített vajkrémek:

Az alapvajkrémet tetszés szerint ízesíthetjük, elnevezése is a hozzáadott ízesítő alapján történik.

1./ Gyümölcsös vajkrémek:

• ízesítésére leggyakrabban gyümölcsvelőt használunk, de ízesíthetjük gyümölcslével vagy gyümölcsszörppel.
• gyümölcsvelőből 1 kg alapvajkrémhez 15-20 dkg szükséges. pl. eper, málna, meggy.
• gyümölcslevet a narancs és citrom ízű vajkrémek készítéséhez használunk.
• gyümölcsszörpként legtöbbször málna-, meggy-, ribiszkeszörpöt használunk fel.

2./ Diós vajkrém:

1 kg alapvajkrém + 20 dkg őrölt dió + rum

Mintájára: mandula, mogyoró vajkrém.

3./ Csokoládés vajkrém:

Készülhet:

• kakaóporral (1 kg alapvajkrémhez 12-15 dkg),
• párizsi krémmel (30-40 dkg),
• csokoládéval (25-30 dkg)  gőzön megolvasztjuk.

4./ Kávés vajkrém:

Készülhet:

• kávésűrítménnyel,
• kávépasztával (1 kg alapvajkrémhez 6-8 dkg szükséges).

5./ Gesztenyés vajkrém:

1 kg alapvajkrém + 40 dkg cukrozott gesztenyepüré + rum

6./ Karamell vajkrém:

• a cukrot megolvasztjuk, tejjel vagy tejszínnel feleresztjük, felforraljuk, majd hűtjük. Az alapvajkrémhez keverjük sűrűn folyós, hideg állapotban.

Tartós töltelékek

A tartós töltelékek a csemegék töltetanyagai, finomabb készítmények töltésére is használják. Jellemzőjük, hogy több nemes anyagot tartalmaznak, így jobb minőségűek. Hőkezeléssel készülnek, ezért tartósabbak.

1./ Párizsi krém:

A legintenzívebb csokoládés ízű, legfinomabb csokoládés töltetanyag.

Készítéséhez szükséges anyagok:

• cukor: 0,8 kg
• vaj: 1 kg
• kakaópor. 0,4 kg
• tejszín: 0,7 l

A tejszínt és a cukrot felfőzzük, hozzáadjuk a kakaóport, és besűrítjük. A vaj 1/3-át hozzákeverjük, és keverőgéppel kihűlésig kevertetjük. A kihűlt anyagot a többi vajjal habosra keverjük.

A kakaóport részben helyettesíthetjük - kétszeres mennyiségű - csokoládéval (cukor:0,8 kg-vaj:1 kg - kakaópor:0,2 kg - csokoládé:0,4 kg – tejszín:0,7 l).

2./ Rokokó krém:

párizsi krém + alapvajkrém 1:1 arányú keveréke

vagy 2/3 rész párizsi krém + 1/3 rész alapvajkrém

pl. Rokokó torta, Stefánia torta

3./ Pralinékrém:

• készíthetünk mandulából és mogyoróból jó minőségű, és földimogyoróból olcsóbb, gyengébb minőségű pralinét.
• készítése: a cukrot megolvasztjuk, a mandulát belekeverjük, majd márványasztalon hagyjuk kihűlni, majd hengergépen 2-3-szor átengedjük, közben annyi kakaóvajat (vagy kókuszzsírt, keményzsírt) adagolunk, hogy képlékeny legyen.
• alapvajkrémhez adagolva kapjuk a kész tölteléket.

4./ Diópüré:

• egyszeres cukorral készült tartós diómarcipánból készítjük. A marcipánt rummal és vanílialikőrrel krémszerű puhaságúra gyúrjuk és felhasználjuk.

5./ Trüffel krém:

• 1 l tejszínt felfőzünk 1 kg csokoládéval. Kihűlve jól kihabosítjuk.
• pl. torták, csemegék, bonbonok tölteléke.

Magvakból készült töltetek

1./ Száraz diótöltelék:

1 kg darált dió + 1 kg cukor + citromhéj, vaníliás cukor, fahéj

Olcsóbb készítményeknél a dió 10-20 %-át édes morzsával helyettesítjük. pl. diós csiga.

2./ Forrázott diótöltelék: (forrázott máktöltelék)

1 kg dió + 70 dkg cukor

• a diót cukorszörppel leforrázzuk, ízesíthetjük mazsolával, citromhéjjal, vaníliás cukorral, narancshéjjal.
• felhasználhatjuk: pozsonyi kifli, beigli, svájci kifli stb. töltésére.

3./ Habos-diótöltelék:

1 db tojásfehérje + 6-7 dkg cukor + 2 dkg dió

• a tojásfehérjét cukorral kemény habbá verjük, majd őrölt diót, citromhéjat keverünk hozzá. pl. búrkifli.

4./ Diópüré-töltelék:

• készítéséhez azonos mennyiségű dióbél és cukor, folyadékként tej vagy víz, ízesítésére rum és reszelt citromhéj szükséges.
• a cukrot a tejjel vagy vízzel felfőzzük, az őrölt dióra öntjük, ha kihűlt rummal, citromhéjjal ízesítjük, hengergépen finomítjuk.
• pl. bécsi kocka, édes teasütemények

5./ Resztelt diótöltelék:

0,1 kg őrölt dió + 0,2 kg cukor + citromhéj + 2 db tojásfehérje

• az anyagokat állandó keverés mellett 80-90 °C-ig hevítjük (reszteljük), majd melegen ráöntjük a félig megsütött linzi lapra (resztelt szelet).

Túrótöltelék

Készítéséhez szükséges anyagok:

• Tehéntúró: 1 kg
• Cukor. 0,3 kg
• Búzadara: 0,1 kg
• Tojássárgája: 10 db
• Mazsola: 0,15 kg
• Vaníliás cukor: 0,05 kg
• Reszelt citromhéj: 0,02 kg

A túrót áttörjük, majd összekeverjük a receptben szereplő anyagokkal.

pl. rétesek, lepények, túrós táska töltésére.

Sós töltelékek

Csoportosításuk:

• sós krémek: sütés után töltjük a tésztába, csak fogyasztható húsfélét, vajat, fűszereket tartalmaz.
• nyers töltelékek: együtt sül a tésztával, tartalmazhat nyers tojást.

I./ Sós krémek:

1./ Sajtkrém:

Készítéséhez szükséges anyagok:

• vaj: 0,4 kg
• reszelt sajt: 0,4 kg
• tejszín: 1 l
• tojássárgája: 16 db
• só: 0,05 kg

A reszelt sajtot, tejszínt, tojássárgáját üstbe helyezzük és állandó keverés közben forrásig hevítjük. Ha kihűlt, vajjal habosra keverjük.

Olcsóbb készítményeknél a tejszínt tejjel helyettesíthetjük. Ha csökkentjük a sajt vagy a tojássárgája mennyiségét, ezt liszt hozzáadásával pótoljuk → így elérjük a krém kellő sűrűségét.

2./ Májkrém:

• legegyszerűbben kenőmájasból, vagy konzerv májkrémből készülnek. A májkrém-alapot fűszerezzük borssal, sóval, majd vajjal kihabosítjuk.

3./ Tojáskrém:

• a főtt, áttört tojássárgájákat fűszerezzük sóval, fehér borssal, mustárral. Ezután vajjal kikeverjük, nyomózsákból töltjük.

4./ Sonkakrém:

• a sonkát megdaráljuk, és azonos mennyiségű vajjal habosra keverjük. Ízesíthetjük sóval és borssal.
• mintájára: kolbász-, szalámikrém.

II./ Nyers töltelékek:

1./ Sonkatöltelék:

• pácolt vagy füstölt sonkából készítjük. A finomra darált sonkához tojássárgáját keverünk, fűszerezzük pirospaprikával, törött borssal és sóval. Pl. sonkás párna , hasé töltésére.
• mintájára készíthetünk szalámis és kolbászos tölteléket.

2./ Gombatöltelék:

• a gombát apróra vágva sós vízben megfőzzük, leszűrve tejbe áztatott zsemlét, vajat, sót és borsot adunk hozzá.